حقایق جالب درباره تمپورای ژاپنی - انجمن آقای شرفی

به گزارش انجمن آقای شرفی، غذای تمپورای ژاپنی در اصل به زمان اولین حضور پرتغالی ها در این کشور برمی شود که آن را به ژاپنی ها معرفی کردند، هرچند که در طول زمان دچار تغییر و تحولاتی شده است.

زمانی که پرتغالی ها در قرن شانزدهم به ژاپن آمدند، غذای خاصی را با خود به این کشور آوردند که امروزه به تمپورا مشهور است و از آن موقع به نماد غذایی کشور ژاپن تبدیل شد.

یک کشتی چینی با سه ملوان پرتغالی در سال 1543 روانه ماکائو شدند؛ اما کشتی آن ها از جهت خارج شد و به جزیره ژاپنی تانگاشیما رسیدند. این سه نفر اولین اروپایی هایی بودند که به خاک ژاپن قدم می گذاشتند. مردم محلی، آن ها را به واسطه صورت عجیب و غریب (صورت غیر ژاپنی) و محلی که از آنجا آمده بودند، به وحشی های جنوبی می شناختند؛ اما از آنجا که ژاپنی ها در بحبوحه یک جنگ داخلی قرار داشتند، در نهایت با پرتغالی ها وارد تجارت اسلحه شدند. به این ترتیب تجارت پرتغالی ها در ژاپن با اسلحه شروع شد و سپس اقلام دیگری نظیر صابون، تنباکو، پشم و حتی دستورهای غذایی نیز مورد مبادله نهاده شد.

پرتغالی ها تا سال 1639 در ژاپن ماندند؛ اما با حکمرانی شوگان لمیتسو ( Shogun Lemitsu) مجبور به ترک ژاپن شدند. کشتی آن ها برای آخرین بار این کشور را ترک کرد، اما پرتغالی ها یک دستور غذایی فوق العاده به نام peixinhos da horta از خود به جا گذاشتند که لوبیا سبز آغشته به خمیر سرخ شده بود و امروزه در ژاپن به این غذا، تمپورا گفته می شود.

هیچکس از اصالت دقیق این غذا آگاه نیست و فقط تعیین شده که قدمت آن به سال 1543 برمی شود. با این حال، peixinhos da horta فقط یکی از غذاهایی بود که پرتغالی ها در سراسر دنیا رواج دادند و با اینکه غذاهای پرتغالی همچنان زیر سایه سنگین غذاهای ایتالیایی، اسپانیایی و فرانسوی قرار دارند؛ اما از تاثیرگذارترین غذاهای روی کره زمین به حساب می آیند.

وقتی پرتغالی ها به گوا در هند رسیدند، تا سال 1961 در آنجا ماندند و غذایی به نام carne de vinha dalhos را به این محل معرفی کردند که بومی ها آن را ویندالو نامیدند که در حال حاضر یکی از معروف ترین غذاهای هندی محسوب می شود. خورشت تند دیبال نیز به وسیله تجار پرتغالی ها، قرن ها قبل به مالزی آورده شد. تارت تخم مرغ در ماکائو و جنوب چین همان تارت تخم مرغی است که در نانوایی های لیسبون پخته می شد. غذای ملی برزیلی ها به نام فیجودا نیز اصالتا به منطقه شمال پرتغال تعلق دارد. به عبارتی امروزه می توان انواع غذاهای پرتغالی را در همه نقاطی که پرتغالی ها با کشتی به آنجا سفر نموده اند، از جمله گوا، موزامبیک، آنگولا و ماکائو پیدا کرد.

تمپورا اغلب در روزهای لنت (Lent) یا امبر (Ember) خورده می شد؛ زیرا در آن ایام کلیسا اعلام نموده بود که مسیحیان کاتولیک در این روزها گوشت نخورند؛ در واقع واژه تمپورا (tempura) از کلمه لاتین tempora گرفته شده است که به این ایام روزه داری اشاره دارد. به این ترتیب سبزیجات به خمیری آغشته و سرخ می شد و در روزهایی که امکان خوردن گوشت نبود، گزینه مناسبی به حساب می آمد. فقرایی نیز که استطاعت خوردن ماهی نداشتند، از این لوبیای سبز سرخ شده استفاده می کردند. ملوانان هم لوبیای سبز را سرخ می کردند تا در طول سفرهای طولانی از آن بخورند.

ژاپنی ها خود را محدود به روش سنتی ننموده و خمیر این غذا را سبک تر کردند و مواد درونی آن را تغییر دادند. امروزه هر ماده غذایی از میگو گرفته تا سیب زمینی شیرین و قارچ نیز به عنوان تمپورا استفاده می شود. به عبارتی ژاپنی این غذا را از پرتغالی ها به ارث بردند؛ اما آن را بهتر کردند. گاهی اوقات حتی به رستوران های پرتغالی می فرایند و ادعا می نمایند که غذای پرتغالی تحت تاثیر غذای ژاپنی بوده است. سرآشپز دو ستاره میشلن، آویلز، به طبخ این غذا ایراد گرفته است، زیرا لوبیاها اغلب صبح ها سرخ شده و تا زمان سرو، سرد و نرم می شود. به همین علت او فقط این غذا را برای مشتریانی که سفارش می دهند، در همان لحظه طبخ می نماید و برای اینکه حالت تردی خود را حفظ کند به آن یک نوع نشاسته اضافه می نماید.

سرآشپزهای پرتغال، دستور آشپزی خاص خود را برای این غذا استفاده می نمایند هر چند که تفاوت چندانی با نمونه اصلی ندارد. به خاطر نوستالژی این غذا، مردم پرتغال عاشق آن هستند و سرآشپز آولیز می گوید:

همه ما از دوران کودکی این غذا را می خوریم و در نتیجه خاطرات خوشی از آن داریم. با خوردن این غذا به گذشته خود برمی گردیم، زیرا مثل گذشته، سبزیجات بیشتری مصرف می کنیم، در عین حال نسل جوان تر نیز علاقه بیشتری به غذاهای سنتی نشان می دهند، چراکه دوست دارند به دورانی بفرایند که همه چیز ساده تر بود.

سرآشپز آولیز علاقه زیادش به این غذای سنتی پرتغالی را قرار است به شکل جدیدی نشان دهد و منوی خوشمزه ای را به صورت موقت به نام 1543 ارائه کند که به مناسبت اولین حضور پرتغالی ها در ژاپن است. در این منو غذای پرتغالی من جمله peixinhos da horta که تاثیر زیادی روی غذاهای ژاپنی داشته اند، گنجانده شده است. علاوه بر این، میخواهد انواع غذهای ژاپنی که از زمان حضور پرتغالی ها در 4.5 قرن قبل، تکامل یافته است را نیز سرو کند.